I Mat og kultur-faget har vi gått i dybden på kjøtt: hvordan råvaren bygges opp, og ikke minst – hvordan den kan konserveres på ulike måter. Som del av årets konserveringsoppgave har jeg valgt å lage en grov lammebasert julemòr etter undervisningsoppskrift, men med noen personlige tilpasninger. I denne teksten dokumenterer jeg både prosess og refleksjoner, og vurderer produktet både ferskt og lagret.
Råvarevalg og metode
Jeg spiser ikke svinekjøtt, og brukte derfor lammekjøttdeig med 23 % fett, i stedet for spekk fra gris. Fettkvalitet har stor betydning for resultatet – det må være ferskt og beskyttes mot harskning, og for lam er fuktighet og mørk lagring viktig. Oppskriften er modifisert fra «Go’bitar frå besta si kokebok» , der jeg har økt saltet litt for bedre konservering (Lyster et al., 2011).
 |
| Kjøttdeig og krydder (chili, salt, paprika, svartpepper, hvitløk, allehande og kløver) klart til blanding |
Råvarer:
400 g lammekjøtdeig med 23 prøsent fat
1 ss salt
1 liten ts pepper
1 chilipepper malt
1 krm nellik eller ingefær
Granulert hvitløk
Tomat Chili mix fra Rema tusen (valgtfritt)
Pølsetarm, ca. 1 m
Framgangsmåte:
Vask/skyll tarmene godt i kaldt vann. La dem evt. ligge i vann en time eller mer på forhånd.
Bland alt sammen. Hvis mer salt og krydret smak ønskes, tilsett noe
mer (evt. la dem trekke i saltvann eller kraft).
Stapp pølsene.Heng de fylte pølsene i et rom med god luftgjennomstrømning – for eksempel valgte jeg å bruke mitt eget kjøkken. Det skal bli der minst 4-5 dager til ytredelen tørkes.
Gjennomføring: Fra råvare til ferdig pølse
Aller først skylte jeg og bløtla tarmene, siden de skal være elastiske og slippe ut vanndamp under tørkeprosessen. Kjøttdeig ble blandet med salt, pepper, chili, hvitløk og nellik, før pølsemassen ble stappet jevnt i tarmen. Krydder som chili og hvitløk bidrar også til holdbarhet (antioksidanter). Målet var å få en hard og elastisk pølse som ikke skulle skrukne når den tørket.
Under klassisk spekematproduksjon er de viktigste konserveringsprinsippene salting, kontroll med pH og tørking. Lavere pH oppnås via fermentering, der melkesyrebakterier danner melkesyre. Saltet hindrer bakterier og trekker ut vann (osmose), som gir et mindre miljø for mikrober å vokse i (Riddervold, 1993).
 |
| Første miks – alt er blandet sammen |
Utfordringer: Dårlig luft og fuktighet
I undervisningen lærte vi mye om at tørking og fermentering er det tradisjonelle. I min leilighet i Volda var det for fuktig og luften sto nesten stille – ikke optimalt for trygg tørking da måtte jeg lage igjen i min leiglighet i Ålesund.
.jpeg) |
| Ferdig mikset pølseblanding, klar til stapping Siden jeg hadde ikke en maskin, brukte jeg en hjemmelaget løsning med plastdrikkeboks for stapping. |
 |
| Pølsene henges opp på kjøkkenet mitt og dekkes med en bomullstekstil. |
 |
| Allerede på den andre dagen kan du se at fargen endrer seg etter hvert som pølsene begynner å tørke fra utsiden og innover. |
Slik virker konservering
Fra faglitteraturen og undervisningen kan jeg oppsummere de viktigste prinsippene slik:
- Salt trekker ut vann fra celler ved osmose, som gir et miljø hvor mikroorganismer ikke kan formere seg (Rahman, 2007).
- Lav vannaktivitet er helt avgjørende – tørking og salting er en «ørken» for bakterier.
- Uten nok salt og kontrollert pH vil fett i pølsa harskne raskt, særlig ved eksponering for luft og lys (Riddervold,1993; McGee, 2004)
- Krydder som hvitløk og chili gir litt ekstra beskyttelse mot harskning, og naturkrydder er best hvis de varmebehandles først (Teknologisk Institutt & University of Copenhagen, 2024).
- Tradisjonelle metoder (fermentering, salting, tørking) gir spekemat som kan lagres lenge uten kjøling (Nofima, 2024).
Smaksprøve og langtidsvurdering
Like etter produksjon var julemòr-pølsa aromatisk med tydelig chili- og hvitløkssmak. Konsistensen var fast og «snittevennlig».
Refleksjoner over prosess og produkt
Arbeidet med pølsa har gitt innsikt i balansen mellom råvarevalg og konserveringsmetode. Det er summen av salt, fettkvalitet, vannaktivitet og pH som avgjør hvor godt et kjøttprodukt konserveres (Rahman, 2007).
Jeg oppdaget også hvor viktig det er å justere saltmengde etter behov, og hvordan smak og konsistens utvikler seg fra ferskt til lagret produkt. Prosessen har vært som å styre et «mikrolaboratorium» igjen pølsa, der biologi, kjemi og håndverk spiller sammen, slik faget har beskrevet.
Referanser
Riddervold, A. (1993). Konservering av mat: tørking, røyking, salting, gjæring, sukkersylting. Oslo: Teknologisk Forlag.
Fooladi, E. (2024). Forelesningspresentasjon i matkultur og konservering. Høgskulen på Vestlandet.
McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner.
Lyster,
I.& Hatløy, O.M (2011). Go’ bitar frå besta si kokebok. – tradisjonsmat frå
Sunnmøre. Brattvåg: Sanseleg Forlag DA.
Nofima. (2024, 4. juni). Konservering. Hentet fra https://nofima.no/fakta/konservering-av-mat/
Rahman, M. S. (2007). Handbook of Food Preservation (2nd ed.). CRC Press.
Teknologisk Institutt & University of Copenhagen, Faculty of Life Sciences. (2024). Holdbart, sikkert og sundt. Hentet fra https://www.teknologisk.dk/_/media/39830_Krydderifolder_dk_2010_web.pdf
Kommentarer
Legg inn en kommentar